Curso Microbiología Aplicada a la Industria Alimentaria

Se profundizará en la identificación de los principales microorganismos patógenos y alterantes, los factores que condicionan su crecimiento y las medidas de prevención y control necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. 

Asimismo, se trabajará en la aplicación práctica de los requisitos del Reglamento (CE) 2073/2005 y de los estándares IFS Food v8 y BRCGS Food Safety Issue 9, haciendo especial hincapié en los programas de monitorización microbiológica y ambiental, la interpretación de resultados analíticos, el análisis de tendencias y la gestión de desviaciones y acciones correctivas. 

Objetivos curso: 

Capacitar a los participantes para identificar, evaluar y controlar los riesgos microbiológicos asociados a los procesos de producción y elaboración de alimentos, aplicando los principios de microbiología alimentaria, los requisitos normativos vigentes y los estándares de seguridad alimentaria (IFS Food y BRCGS), con el fin de garantizar la inocuidad de los productos, prevenir contaminaciones y gestionar eficazmente los programas de control microbiológico y las desviaciones detectadas. 

Programa:  

Módulo 1. Fundamentos de microbiología alimentaria 

• Grupos de microorganismos de interés alimentario 
• Clasificación según requerimiento de oxígeno y tinción de Gram 
• Factores que condicionan el crecimiento microbiano 
• La curva de crecimiento microbiano 
• Introducción a la microbiología predictiva 
• Fuentes de contaminación y biofilms 

Módulo 2. Procesos productivos y control microbiológico 

• Principales etapas de los procesos de elaboración y conservación de alimentos. 
• Factores de control y barreras microbiológicas. 
• Influencia de parámetros como la actividad de agua (aw), el pH, la temperatura y la humedad. 
• Control de las condiciones de almacenamiento y conservación. 
• Microbiota beneficiosa y su papel en los procesos alimentarios. 
• Operaciones de manipulación, procesado y envasado: prevención de contaminaciones cruzadas y recontaminaciones. 
• Parámetros de control y verificación. 

Módulo 3. Peligros microbiológicos en la industria alimentaria 

• Mapa de peligros prioritarios 
• Salmonella spp. 
• Listeria monocytogenes: el peligro prioritario en post-proceso 
• Staphylococcus aureus y sus enterotoxinas 
• Clostridium botulinum 
• Clostridium perfringens y Bacillus cereus 
• STEC / E. coli 
• Mohos y micotoxinas 
• Peligros parasitarios. 
• Relación entre peligros microbiológicos, etapas del proceso y medidas de control. 

Módulo 4. Higiene, limpieza y diseño higiénico 

• Diseño higiénico de instalaciones y equipos 
• Limpieza y desinfección: los pasos del proceso 
• Validación y verificación de la limpieza 
• Higiene del personal: la barrera humana 
• Control de plagas y su relación con el riesgo microbiológico 

Módulo 5. Marco normativo: Reglamento (CE) 2073/2005 y el paquete de higiene 

• Qué regula el Reglamento (CE) 2073/2005 
• Dos tipos de criterios: no significan lo mismo 
• Planes de muestreo: la lógica n-c-m-M 
• El paquete de higiene europeo: Reglamentos 178/2002, 852/2004 y 853/2004 
• Los siete principios del sistema APPCC: un repaso rápido 
• De la teoría a la práctica en la empresa 

Módulo 6. Requisitos IFS Food v8 y BRCGS Food Safety Issue 9 

• Más allá del mínimo legal 
• El programa de monitorización ambiental (EMP) 
• El concepto de zonificación (Zonas 1 a 4) 
• Análisis de tendencias, no solo resultados puntuales 
• Gestión documental y trazabilidad de los resultados 
• El papel de la auditoría interna y la revisión por la dirección 
• Competencia y formación del personal 

Módulo 7. Métodos de análisis microbiológico 

• Métodos tradicionales 
• Métodos rápidos 
• Secuenciación y tipificación molecular: cuando un resultado no es suficiente 
• Validación y verificación de métodos alternativos 
• Acreditación de laboratorios y elección de laboratorio externo 

Módulo 8. Sesión práctica 

• Objetivos y metodología de la parte práctica. 
• Diseño de puntos de muestreo microbiológico y ambiental. 
• Interpretación de resultados fuera de especificación. 
• Identificación de posibles fuentes de contaminación. 
• Revisión y evaluación de informes de acciones correctivas. 

Módulo 9. Análisis de tendencias y gestión de desviaciones 

• De un resultado aislado a una tendencia 
• Herramientas de control estadístico simplificado 
• Investigación de causa raíz 
• Jerarquía de acciones ante una desviación 
• Documentación de una acción correctiva completa (CAPA) 

Módulo 10. Simulacro de auditoría y cierre 

• Preguntas tipo auditor IFS / BRCGS sobre microbiología 
• Simulacro de auditoría en formato role-play 
• Evaluación final y cierre 

Dirigido a: 

El curso está dirigido a profesionales de la industria alimentaria, especialmente a responsables y técnicos de Calidad y Seguridad Alimentaria, responsables de producción, personal de laboratorio, responsables de higiene y limpieza, técnicos de microbiología y profesionales implicados en la implantación, mantenimiento y auditoría de sistemas de gestión de seguridad alimentaria bajo los estándares IFS Food y BRCGS. 

También resulta de interés para profesionales que deseen ampliar sus conocimientos técnicos en microbiología alimentaria y mejorar la eficacia de los programas de vigilancia, prevención y control de riesgos microbiológicos en sus instalaciones.

Próximas sesiones

Inicio	Final	Duración	Ubicación
17 feb 2027	19 feb 2027	18 horas	Sesión online/Remoto	Registrarse
14 jun 2027	16 jun 2027	18 horas	Sesión online/Remoto	Registrarse
05 oct 2027	07 oct 2027	18 horas	Sesión online/Remoto	Registrarse