Sistema de Gestión de Productos BRCGS sin gluten. Lo que necesita saber y cómo empezar.

12 may. 2021

Garantizar la seguridad de los consumidores, promover la confianza

Artículo publicado por SAI Global, actualmente perteneciente al Grupo Intertek. Leer más   

 

 

El gluten, según la definición de BRCGS, es una fracción proteica (por ejemplo, gliadinas o gluteninas) del trigo, el centeno, la cebada, la avena no verificable o sus variedades cruzadas y sus derivados, a los que algunas personas son intolerantes. Por lo tanto, un producto que vaya a ser certificado como Libre de Gluten según la norma global del Programa de Certificación de Productos Libres de Gluten (GFCP) del BRCGS no debe contener gluten y el centro debe tener controles para desarrollar, implementar y verificar con éxito su cumplimiento.

Un centro debe cumplir sus obligaciones reglamentarias y desarrollar un Sistema de Gestión de Productos Sin Gluten (GFMS) que incluirá un plan HACCP y programas de prerrequisitos de apoyo para obtener la certificación. Este enfoque es el mismo que el del sistema de seguridad alimentaria existente en un centro, si ya está certificado según la norma de seguridad alimentaria BRCGS u otros sistemas de referencia de la GFSI.

A continuación se enumeran algunos de los principales requisitos de la norma:

  • El compromiso de los altos cargos es un componente vital al proporcionar los recursos necesarios para garantizar la elaboración de productos sin gluten
  • La dirección debe comunicar al personal sus responsabilidades y la importancia de los programas GFMS del centro
  • Una política y unos procedimientos escritos para aplicar y mantener un SGF eficaz
  • Un jefe de equipo del SGF designado que tiene la responsabilidad y la autoridad para supervisar el desarrollo, la aplicación, la revisión y el mantenimiento del SGF
  • Programa plenamente implantado y operativo (por ejemplo, prerrequisitos)
  • Realizar un análisis de peligros basado en los principios del CODEX HACCP
  • Un sólido programa de formación en sensibilización sobre el gluten que incluya procedimientos de manipulación del gluten, y el jefe de equipo debe tener un conocimiento profundo y demostrar competencia en los principios de GFMS
  • Aprobaciones de los proveedores que demuestran la correcta identificación y control del gluten
  • Plan de muestreo y pruebas que se basa en el riesgo de todos los insumos, el proceso, el trabajo en curso y el producto terminado
  • Registros que demuestran la aplicación efectiva de las medidas de control y el cumplimiento general. 

Para guiarle en su camino hacia la certificación BRCGS de ausencia de gluten, he aquí algunos consejos útiles:

  1. Seleccione y forme al responsable del GFMS
    Decidir quién en su organización sería el más adecuado para liderar este programa puede parecer una elección fácil, puesto que ya tiene un responsable de seguridad alimentaria, pero no tiene por qué ser la misma persona. Aproveche la oportunidad de debatir con el equipo de alta dirección si debería haber una persona diferente para desarrollar, implementar y mantener el programa, como su jefe de I+D o una persona que trabaje junto con el jefe de seguridad alimentaria. Una vez seleccionados, asegúrese de que han realizado y aprobado el curso de formación industrial GFCP, o un curso equivalente que sea aceptable para el BRCGS.
  2. Enfoque combinado
    Cuando se desarrolle la política sobre ausencia de gluten o los demás programas de apoyo, puede haber una oportunidad de aprovechar el marco existente en lugar de crearlo nuevo. El BRCGS ha declarado que la política puede combinarse con una política equivalente como parte de otro sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Además, el plan HACCP mantiene los mismos 7 principios pero con la incorporación del gluten tiene un peligro que incluye la reevaluación del SGF como parte del proceso general.
  3. Verificar y validar
    Las medidas de control deben ser validadas y registradas. Un análisis basado en el riesgo determinará el muestreo y las pruebas apropiadas para detectar la presencia de gluten en las superficies del entorno (por ejemplo, el equipo), las materias primas y el producto acabado. La selección de la metodología adecuada para la inspección, incluidas las pruebas, garantizará no sólo la validación inicial sino la verificación continua de la eficacia del programa GFMS del centro.
  4. Estar preparado para la auditoría
    Contar con un programa de auditoría interna con los elementos del GFMS y de la Normativa Global del GFCP es un requisito para garantizar que las actividades para implementar el sistema se llevan a cabo y funcionan según lo previsto. Este enfoque proactivo garantizará que se identifiquen los problemas antes de la auditoría, que se tomen medidas correctivas y que el centro impulse la mejora continua.
  5. Una guía útil
    No olvide revisar los apéndices de la norma, que proporcionan una comprensión más completa de ciertos temas complejos, como el muestreo y las pruebas en el apéndice 5. Esta sección de orientación sobre la gestión de riesgos ofrece una visión general de las mejores prácticas para evaluar el riesgo de contaminación, definir los parámetros de muestreo, la metodología de las pruebas, interpretar los resultados y los programas de validación.