Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) | Certificación

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es el sistema de seguridad alimentaria reconocido internacionalmente que se centra en los procesos necesarios para identificar y gestionar los posibles riesgos de peligros alimentarios que puedan afectar al consumidor.

Hoy en día, muchos de los principales fabricantes y distribuidores del mundo utilizan el sistema APPCC como base de sus programas de gestión de la seguridad alimentaria y para cumplir con los esquemas de auditoría de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI). El sistema es un elemento fundamental de las normas reconocidas por GFSI, como SQF, FSSC 22000, GlobalGAP y BRCGS.

Un peligro es algo que resulta peligroso. Un peligro alimentario es algo que podría hacer que un alimento no sea seguro o adecuado para el consumo. Es importante identificar las etapas de su actividad en las que pueden aparecer peligros, para poder eliminarlos o reducirlos a niveles seguros.

Existen tres tipos principales de peligros para la seguridad alimentaria:

• Microbiológicos – relacionados con bacterias nocivas.
• Químicos – relacionados con contaminaciones químicas.
• Físicos – relacionados con la presencia de objetos extraños en los alimentos.

1. Realizar un análisis de peligros: identificar los posibles peligros biológicos (p. ej., bacterias), químicos (p. ej., agentes de limpieza) o físicos (p. ej., fragmentos de vidrio).
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC): identificar las etapas en las que los peligros pueden controlarse (p. ej., cocción, refrigeración).
3. Establecer límites críticos: fijar estándares medibles, como cocinar el pollo a 75 °C.
4. Vigilar los PCC: comprobar regularmente que se cumplen los límites (p. ej., usando termómetros).
5. Establecer acciones correctivas: definir los pasos a seguir si se detectan desviaciones (p. ej., volver a cocinar un alimento que no haya alcanzado la temperatura adecuada).
6. Verificar el sistema: utilizar auditorías o pruebas para asegurarse de que el APPCC funciona correctamente.
7. Mantener registros: documentar los procesos y controles para futuras inspecciones.

Las auditorías se centran en los riesgos y las posibles causas de peligros alimentarios, aplicando controles preventivos en los puntos críticos.

Los puntos críticos de control (PCC) pueden incluir la cadena de suministro, la formación y supervisión del personal, el almacenamiento, la preparación, la manipulación, la cocción y el servicio. El APPCC especifica cómo debe realizarse y supervisarse meticulosamente cada uno de estos pasos. Cuenta con reconocimiento internacional como el método más rentable para controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y está avalado por la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS.

El APPCC es aplicable a cualquier organización involucrada directa o indirectamente en la cadena alimentaria, como:

• granjas,
• pesquerías,
• lecherías,
• plantas de procesamiento de carne,
• servicios de restauración: restaurantes, hospitales y empresas de catering.

Un programa APPCC competente y correctamente implantado puede reducir la probabilidad de reclamaciones de clientes o retiradas costosas, y ofrecer a sus clientes, al público y a las autoridades reguladoras la garantía de que su sistema de seguridad alimentaria está bien gestionado.

Intertek es un organismo de certificación en seguridad alimentaria experimentado y reconocido a nivel mundial, que ofrece una amplia gama de certificaciones de Buenas Prácticas de Catering (GCP) y otros estándares esenciales de calidad y seguridad alimentaria, como las certificaciones reconocidas por GFSI y ISO 22000:2018.